텍사스 역사상 가장 더운 여름을 맞이하는 BBQ Pitmasters

텍사스에서 피트마스터로 일하는 것은 특히 더운 여름철에 마음이 약한 사람들에게는 결코 직업이 아니었습니다. 바비큐 전문가들은 새벽 3시 30분에 일찍 일어나 환기가 잘 안 되는 방에서 하루를 보낸다. 바깥 기온은 일상적으로 100도를 넘었다. 수천 갤런의 장작 오븐과 수증기를 공기 중으로 뿜어내는 수많은 난로로 둘러싸인 피트 마스터는 우리 모두가 열사병으로 인해 병원에 입원하게 될 정도의 강렬한 습도와 시들어가는 기온을 견디는 데 종종 익숙합니다.

그러나 올해는 이전의 어느 해와도 다릅니다. 북반구 대부분은 말할 것도 없고 텍사스가 수십 년 동안 지속된 기록을 깨뜨린 수개월간 폭염에 휩싸인 상황에서 바비큐의 대제사장들은 무심코 인간 수행의 한계를 시험하게 되었습니다. 계절에 따라 고기를 몇 시간 동안 고온에서 조리하는 피트룸은 85도에서 110도 사이였습니다. 이제는 불행한 며칠이 아니라 몇 주씩 130F까지 올라가고 있습니다. 온도가 더 낮더라도 피트룸은 위험할 정도로 높은 이슬점으로 인해 어려움을 겪고 있습니다. 더 많은 땀과 더 많은 피로, 더 많은 고통이 따르지만 수행에 대한 압박감은 줄어들지 않습니다. 이번 여름의 기온 상승은 고객의 감소로 이어지지 않았으며, 이들 중 다수는 주를 대표하는 요리를 위해 장거리를 여행합니다.

극한 기온의 영향을 관찰하는 데 더 적합한 장소는 Taylor의 Louie Mueller Barbecue입니다. Taylor는 North Austin에서 35분 거리에 있는 상징적인 목적지입니다. 이 곳은 검게 그을음으로 얼룩진 벽과 제한된 환기를 갖춘 오래된 석조 건물에 위치해 있습니다. 바로 이 출판물에서는 그곳의 바비큐가 “신성한 것”이라는 꼬리표를 붙였습니다. 그러나 여름에는 레스토랑이 히에로니무스 보쉬(Hieronymus Bosch)의 그림과 비슷하며, 천국과 지옥이 몇 피트 떨어져 병치되어 있습니다. 앞에서 식사하는 사람들은 휴대용 AC 장치와 배기 팬이 공기를 허용하는 동안 텍사스가 제공하는 최고의 고기를 즐겁게 먹습니다. 그러나 몇 피트 떨어진 건물 뒤쪽 근처에는 커다란 벽돌 구덩이와 산업용 오븐으로 둘러싸인 화실이 있어 잘못된 돌풍이 화염에 휩싸인 열 벽에서 소멸됩니다.

레스토랑 주인인 웨인 뮬러(57세)에 따르면, 외부 온도가 100도를 넘고 습도가 높을 때 주방에 있는 몇 분이라도 “더위가 갈 곳이 없기 때문에” “엄청나게 잔인하다”고 한다. 날씨가 좋은 날에는 피트룸이 외부보다 보통 5~8도 더 뜨겁다고 추정합니다. Mueller는 피트룸을 때때로 120도 이상으로 밀어붙인 올해의 더위가 기록적인 2011년 여름을 생각나게 한다고 말했습니다. 기록적인 해인 2011년 여름은 파괴적인 가뭄과 산불이 닥쳤고 10년 이상이 지난 지금도 여전히 텍사스 사람들을 떨게 만들고 있습니다. “마치 열기구 안에 있는 것 같아요.”라고 그는 말했습니다. "사람들이 타야 하는 바구니가 아니라 풍선 자체 안에 있어요."

폭염이 심한 여름 동안 루이 뮬러(Louie Mueller)와 같은 수백 개의 다른 환경에서 일하는 것이 어떤 것인지 피트마스터 그룹에게 물어보면 각각 다른 비유를 얻게 될 것입니다. 군대에서 시간을 보낸 피트 크루 중 일부는 가장 잔인한 피트 룸을 등에 총격을 뺀 70파운드 배낭을 메고 이라크 시골을 트레킹하는 것에 비유했습니다. 다른 사람들은 극심한 열기로 인해 신체에 가해지는 부담 때문에 주방 직원을 전문 운동선수에 비유합니다. (비유가 사실이라면 텍사스 피트 작업자는 레스토랑 세계의 올림픽 선수입니다.) 또 다른 사람들은 선수들이 다음 시즌을 준비하면서 다음 시즌을 준비하는 전형적인 피트 크루가 하루에 이틀씩 축구로 전환함으로써 발생하는 신체적 요구를 비교합니다. 8월 더위에 하루에 두 번씩 몸이 한계에 다다랐다. 구덩이에서 성공의 비결은 여름 태양 아래에서 연습하는 모든 축구 선수에게 친숙하게 들리는 사고방식을 받아들이는 것입니다. 휴스턴 외곽의 한 피트 마스터가 말했듯이 "계속 자신을 밀어붙이세요." "하지만 그 과정에서 죽지는 마세요."